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  • 中豆腐竹工艺和优势

    来源:中豆食品发布时间:2018-06-06 16:00:00浏览:827

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    一、定义

    腐竹:又称豆腐筋,是传统的干制豆制品,以其独特口感和丰富的营养价值备受消费者的喜爱,含有丰富的蛋白质(含量高达46%-50%)和人体必需的各种氨基酸,是首选的营养品。


    二、生产工艺


    1、工艺流程:

    原料选料浸泡磨浆滤浆煮浆揭皮沥浆烘干检验包装入库。

    2、生产原料。

    地产东北非转基因大豆,按《豆制食品业用大豆》GB5009 224-2016标准的规定执行。大豆水溶性蛋白(干基)34%。

    3、生产用水。

    绥化地区深井水经处理的达到纯净水标准GB-17323-1998(井深-200米以下),水质符合国家饮用水标准。

    4、工艺要求:

    (1)选料:东北非转基因大豆经过筛选,色选去杂去尘,蛋白含量要求40%以上。

    2)浸泡:专业食品级304白钢泡豆桶,根据季节不同侵泡6-16小时左右。

    3)磨浆、过滤:将浸泡好的大豆磨浆,加60℃温水,一磨三分离除渣,加水量应使豆浆量为干豆的810倍,豆浆浓度控制在9%-10%的范围内。

    4)煮浆:采用蒸气直接加热至沸,维持3-5分钟。

    5)冷却:豆浆煮沸后自然冷却,终温不低于85℃。

    6)揭皮:豆浆煮熟后,浆液深度3-6cm,温度82±2℃,自动揭皮。

    7)烘干:凉晒后腐竹推进烘房烘干,时间一般为7小时,最高温度≥70℃。

    5、质量特色。

    1)感官特色:外观平整,色泽淡黄(与黄豆色泽相吻合),光泽鲜亮;支条均匀,薄厚适中,条内空心;口味纯正,甘淡而清香,韧性好,保质期长,口感好,吸水膨胀且久煮不糊,无异味。

    2)理化指标:

    优级:水份5%,蛋白质≥45%,脂肪≥25%。

    一级品:水份7%,蛋白质≥40%,脂肪≥21%。


    三、产品分级

    1)划分标准

    腐竹以含水量不超10%为限划分等级,一等品含水量7%;二等品8%,三等品9%(基本是尾竹)。腐竹正常生产条件100公斤大豆能生产出来40公斤左右的腐竹(干腐竹),一级品25-27公斤;二级品6-7公斤;三级品6-7四、生产条件

    1、生产方式

    现普遍采用三种生产方式:

    1)建立大型车间,专用腐竹生产设备采用循环加入豆浆连续揭皮法,全部采用零添加,机械化磨浆,虑浆,闷浆,蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产。

    2)采用专用设备,并加入一些添加剂的制作工艺,尾竹产量极少从而提高一级品率,整体提高5%-10%。

    为了提高品质和产量,食用添加剂在许可的范围内可以使用,可以起到增加光泽度,口感,提高出品率的品质和产量1.凝胶增筋剂:属于增稠剂,可提高产品柔韧性,生产时揭皮不断,煮不易糊烂从而增加口感;2.低亚硫酸钠(保险粉):主要作用是漂白;双乙酸钠;3.双乙酸钠:具有防腐作用;4.食用消泡剂:是一种乳化剂和软化剂,在生产中起消泡作用,可使腐竹产品外观光滑平整;5.苏打:蓬松作用.以上食用添加剂在GB2760-1996标准中可查到最大使用量,残留不能超过国家标准。

    3)作坊式生产

    手动揭皮,普遍添加硫酸氢钠甲醛(俗称“吊白块”)和硼砂?!暗醢卓椤逼渥饔锰岣叱霾?/span>5%-10%,可使色泽变得鲜亮均匀,而且口感好筋道。吊白块是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂(化工原料)。如长期食用含有吊白块食品,甲醛残留会严重损害肾脏,甲醛为原生质毒物,能和核酸中的氨基和氰基结合使之失去活性,能影响人体的代谢机能,食用后可引起胃疼,呕吐,呼吸困难等症状。检验吊白块两个指标:二氧化硫和游离甲醛;

    硼砂:化工产品,化学名称:四硼酸钠,是《食品添加剂使用卫生标准》中规定禁止使用的产品,加入硼砂对产品具有疏松、膨胀和防腐的作用,使得腐竹组织好,揭皮次数多且不易断裂,但硼砂是化工原料,主要用于玻璃,搪瓷,制纸业,医用的杀菌剂。硼砂成人中毒剂量1-3克,致死量15克,婴儿致死量2-3克。

    明矾:白矾,钾矾,钾铝矾,钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。起强烈凝固蛋白的作用。主要危害是杀死脑细胞,提前出现脑萎缩,痴呆症状,影响人的智力,对生命影响不大。世界卫生组织将明矾列为有毒食品添加剂。

    中豆食品完全采用第一种方式生产,不添加任何有害无害且不添加任何食品添加剂,产品全部为优等品,只提原浆的1-2层。

    2、感官鉴别:

    色泽:优质腐竹呈淡黄色有一定光泽;次劣质腐竹色泽较暗或灰黄色,含吊白块其色泽异常油面光亮,色泽与黄豆本色有偏差,有的偏白、或偏黑。

    外观:优质为枝条状或片状,质脆易折断,次劣质腐竹可能有霉变,虫蛀或杂质,腐竹成型不均匀。

    风味:优质具有浓郁豆香味,无异味,口味纯正,甘淡而清香,毋需加工煮熟即可闻到自然的豆香滋味;次劣质有霉味,酸臭味,入口有苦涩味。

    复水性:优质复水性好,入口有脆感;。优质腐竹吸水膨胀后,腐竹变软又保持较好的韧性,水质清澈、不吐浆、不粘糊,而劣质腐竹吸水后则出现吐浆现象,腐竹变形,水质混蚀。

    煮沸性状:优质腐竹久煮豆香味浓郁且不糊,回锅回炉加热形状不变;次劣质久煮易糊、有的回锅回炉后便变成糊状物。

    保质期:最多不超过2个月。超过保质期的久煮不烂,易产生霉变,最佳食用生产后第三个星期,食用效果好。

    3、理化指标

    蛋白质含量、脂肪含量均不同。

    五、中豆腐竹优势

    理念:“良心品质,只做唯一”

    愿景:做中国原生态腐竹领军企业。

    使命:为消费者健康,只做原生态腐竹,为客户创造价值,实现企业梦想!

    努力实现唯一:

    1、唯一用自有种植的东北非转基因大豆作为原料;

    2、唯一用地下200米深水井经处理的纯净水做腐竹的企业

    3、唯一只用非转基因大豆和优质纯净水为原料,不添加任何有害物质和食品添加剂,真正做到零添加及没有任何残留物;

    4、唯一一家以药业企业认证车间标准,全程无菌做腐竹的企业;

    5、唯一一家用头道原浆做腐竹的企业(1斤原料只提1.5-2两腐竹,小企业可达到8-9两),保证蛋白含量及脂肪最高(蛋白含量接近50%,脂肪接近30%);

    6、唯一一家可将腐竹还原为豆浆的企业;

    7、唯一一家用软化水泡豆的腐竹生产企业,保证蛋白不流失;



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